The Cholestérol Myths (Le Mythe du cholestérol), par le Dr Ravnskov
3. Le taux de cholestérol est peu influencé par le régime
On dit que la diminution des apports alimentaires en graisse animale et l'augmentation des graisses végétales diminue le taux de cholestérol. C'est vrai, mais les effets sont minimes. Ramsay et Jackson ont publié une analyse de 16 études sur les effets des régimes alimentaires (37). Ils en conclurent que le régime dit step-I (régime similaire aux recommandations nationales de nombreux pays) n'entraîne qu'une diminution du cholestérol sanguin de 0 à 4%. Il existe des régimes plus efficaces, mais la plupart des personnes ne les supportent pas.
Des études de tribus africaines ont montré que l'ingestion de quantités énormes de graisse animale ne fait pas forcément augmenter le cholestérol sanguin ; bien au contraire, celui-ci peut même être très bas. Par exemple, chez les Samburus, on mange un demi-kilo de viande par jour et on boit environ 7 litres et demi de lait cru chaque jour durant la majeure partie de l'année. Ce lait, qui est issu des troupeaux de zébu, est beaucoup plus gras que le lait de vache. Les Samburus consomment donc plus de deux fois plus de graisse animale que l'Américain moyen. Pourtant, leur taux de cholestérol sanguin est beaucoup plus bas, environ 1,7 g/l (38).
Pour les Masai, qui vivent au Kenya, les légumes et les fibres sont bons pour les vaches. Ils boivent presque deux litres de lait de zébu par jour, et leurs fêtes sont l'occasion de véritables orgies de viande, au cours desquelles il n'est pas inhabituel d'ingurgiter plus d'un kilo de viande par personne. Malgré cela, les taux de cholestérol des Masai sont les parmi les plus bas du monde, soit environ la moitié du taux de cholestérol de l'Américain moyen (39).
En Somalie, les bergers ne mangent pratiquement rien d'autre que du lait de chamelle. Il est habituel d'en consommer environ 5 litres et demi par jour. Cela correspond à 500 grammes de beurre (le lait de chamelle est beaucoup plus gras que le lait de vache). Bien que plus de 60% de leurs apports énergétiques soient sous forme de graisse animale, leur taux de cholestérol moyen n'est que de 1,50 g/l, soit bien en-deça des chiffres observés chez les Occidentaux (40).
Les tenants de l'idée régime/cœur soutiennent que ces populations africaines traditionnelles sont habituées à leur régime et que leurs organismes ont acquis une capacité à métaboliser le cholestérol. Ceci a été mis en défaut par une étude des populations Masai vivant dans la métropole de Nairobi depuis longtemps (41). Si la capacité à métaboliser le cholestérol était congénitale chez les Masai, leur cholestérol aurait dû être encore plus bas à Nairobi, puisque leur régime devrait logiquement contenir moins de graisse animale que le régime traditionnel Masai. Mais le taux moyen de cholestérol de 26 hommes Masai à Nairobi était supérieur de 25% à leur congénères éleveurs de la campagne.
Et il y a plus. Bien qu'il soit possible de modifier légèrement le taux de cholestérol par le régime dans des expériences de laboratoire ou des essais cliniques, on n'a jamais réussi à établir de relation entre l'alimentation et le cholestérol sanguin chez les personnes ne participant pas à des essais cliniques. Autrement dit, les personnes qui vivent comme d'habitude et mangent sans se référer constamment à des conseils de médecins ou de diététiciens ne montrent aucune relation entre ce qu'il mangent et leur taux de cholestérol sanguin.
Si l'idée régime/cœur était juste, ceux qui mangent de grandes quantités de graisse animale devraient avoir un cholestérol plus élevé que ceux qui en mangent peu ; et ceux qui mangent de faibles quantités de graisse végétale devraient avoir un cholestérol plus élevé que ceux qui en mangent beaucoup. Si ce n'est pas le cas, arrêtons d'embêter les gens avec de prétendus régimes hypocholestérolémiants.
Au début des années cinquante, l'étude de Framingham comprenait des analyses diététiques. On questionnait régulièrement en détail près de mille personnes à propos de leurs habitudes alimentaires. On ne trouva aucun lien entre la composition de l'alimentation et les taux de cholestérol sanguin. Les Dr William Kannel et Tavia Gordon écrivirent : « Ces résultats suggèrent des précautions vis-à-vis des hypothèses qui mettent en relation le régime et le taux de cholestérol. Les taux de cholestérol sont extrêmement variables d'un individu à l'autre dans le groupe étudié à Framingham. Quelque chose est bien responsable de cette variation inter-individuelle, mais ce n'est pas le régime. » Pour des raisons non élucidées, leurs résultats ne furent jamais publiés. Le manuscrit traîne toujours dans une cave à Washington.
Une étude similaire fut conduite à Tecumseh, une petite ville de l'état du Michigan aux États-Unis, par une équipe de chercheurs de l'Université du Michigan conduits par le Dr Allen Nichols (42). Des diététiciens expérimentés questionnèrent en détail plus de deux mille personnes sur leur alimentation des dernières vingt quatre heures. Ils demandèrent des détails sur la composition des aliments, ils analysèrent les recettes des plats familiaux, et marquèrent une attention particulière à savoir quel type de graisse était utilisée pour la cuisine. On fit des calculs en utilisant une liste détaillée de la composition de presque 3000 articles alimentaires américains. Enfin, on répartit les participants en trois groupes : élevé, moyen et bas, en fonction de leur taux de cholestérol sanguin.
On ne trouva aucune différence entre les quantités de composés alimentaires dans les trois groupes. Notons que les personnes du groupe cholestérol bas ingéraient autant de graisses saturées que ceux du groupe cholestérol élevé.
Ces études concernaient des adultes. Chez l'enfant, l'association entre le cholestérol et l'alimentation n'a pas été trouvée non plus. A la prestigieuse Mayo Clinic à Rochester, dans l'état du Minnesota aux États-Unis, par exemple, le Dr William Weidman et son équipe ont analysé l'alimentation d'une centaine d'écoliers (43). On trouva de grandes disparités entre les quantités d'aliments ingérés par ces enfants, et entre leurs taux de cholestérol, mais il fut impossible de trouver une relation entre les deux. Les enfants qui avaient beaucoup de graisse animale dans leur alimentation avaient un taux de cholestérol aussi élevé ou aussi bas que les enfants qui consommaient peut de graisse animale. Une étude similaire fut conduite à la Nouvelle-Orléans sur 185 enfants, avec le même résultat (44).
Quelque soient les efforts mis en œuvre pour analyser l'alimentation d'un individu, l'information sera toujours incertaine. Qui se souvient en détail de tout ce qu'il a mangé les dernières vingt quatre heures ? De plus, l'alimentation d'une journée peut ne pas être typique de l'alimentation d'un individu donné. On peut espérer de meilleurs résultats en analysant l'alimentation sur plusieurs jours, de préférence sur plusieurs périodes de l'année. A Londres, le Pr Jeremy Morris et son équipe ont utilisé cette méthode ; ils ont demandé à 99 hommes employés de banque d'âge moyen de peser et de noter tout ce qu'ils ingurgitaient pendant deux semaines (45).
Vous avez déjà essayé de marchander dans une banque ? Vous pourriez éventuellement dans le bureau du directeur d'agence, mais sûrement pas au guichet. S'il en est qui sont scrupuleux dans les comptes, ce sont bien les employés de banque.
On demanda à quatre vingt dix neuf de ces honorables personnes de rester à la maison pendant une semaine et de peser la moindre miette qu'ils ingéreraient à l'aide d'un pèse-lettres. Encore une fois, et malgré la méthodologie méticuleuse, aucune relation ne put être établie entre l'alimentation et le cholestérol sanguin.
En guise de vérification, soixante seize des employés de banque répétèrent la procédure pendant une semaine à une autre période de l'année. On ne trouva pas plus de corrélation.
Pour être tout à fait sûr, les chercheurs sélectionnèrent les relevés d'alimentation qui étaient particulièrement détaillés et précis. Encore une fois, aucune corrélation ne put être trouvée.
Les Finnois ont en moyenne le cholestérol le plus élevé du monde. Selon les tenants de l'idée régime/cœur, ceci est dû à l'alimentation finnoise, qui est riche en graisse. Mais la réponse n'est pas aussi simple, comme le montra le Dr Rolf Kroneld et son équipe de l'Université de Turku (46). Ils étudièrent la population du village de Iniö, près de Turku, ainsi que deux fois plus d'individus sélectionnés au hasard, de même âge et de même sexe, dans la Karélie du Nord et dans le sud-ouest de la Finlande.
Apparemment, une campagne de santé avait frappé Iniö. La consommation de margarine était deux fois supérieure et celle de beurre deux fois inférieure à ce qui était observé ailleurs. On y préférait le lait écrémé au lait entier, contrairement à ce qui se voyait ailleurs. Malgré cela, les taux de cholestérol les plus élevés furent trouvés à Iniö. La valeur moyenne pour les hommes habitant Iniö était de 2,83 g/l ; elle était de 2,39 et 2,43 g/l dans les autres localités. Chez les femmes, la différence était encore plus importante.
Est-il souhaitable de modifier les habitudes alimentaires des uns et des autres si l'alimentation n'influence pas le cholestérol ? Et ceux qui croient que la graisse alimentaire est dangereuse, comment expliquent-ils tous ces résultats négatifs ?
L'objection la plus courant est de dire que les informations concernant les habitudes alimentaires sont inexactes, et elles le sont. Mais bien qu'il soit difficile de préciser en détail ce que des gens ont mangé la veille, une relation grossière devrait apparaître si on prend soin d'interroger méticuleusement un grand nombre d'individus. Sinon, c'est que l'influence de l'alimentation, si elle existe, est si ténue qu'elle ne peut avoir aucune incidence.
Les tenants des régimes cardio-protecteurs avancent aussi l'argument que la majorité des populations occidentales consomment déjà de grandes quantités de graisse et de cholestérol. Ainsi, ils auraient dépassé un stade où l'ajout de graisse ou de cholestérol ne peut plus influencer le cholestérol sanguin.
Cet argument est contraire aux études que j'ai décrit plus haut. D'ailleurs, étonnés par leurs résultats, le Dr Nichols et son équipe, du Michigan (42) tentèrent de trouver une explication. Jamais ils n'émirent l'hypothèse que tous les individus ingéraient trop de graisse. Je cite les auteurs : « La distribution de l'ingestion quotidienne de graisse totale, de graisses saturées et de cholestérol par les individus de notre étude était assez étendue. ».
Considérons maintenant le but de la National Cholesterol Education Program, qui est de diminuer la proportion de graisse animale de l'alimentation des Américains à environ 10% de l'apport calorique. Près de 15% des participants de l'étude de Tecumseh (42) consommaient déjà aussi peu de graisse animale, et il a été impossible de voir une différence entre les taux de cholestérol de ceux qui mangeaient aussi peu de graisse et ceux qui en mangeaient beaucoup plus. Est-il logique de recommander une réduction aussi importante de l'ingestion de graisse si le cholestérol de ceux qui en mangent déjà aussi peu est aussi élevé que le cholestérol des autres ?
Dans l'étude de la Mayo Clinic (43), l'ingestion de graisse était également très variable. L'apport le plus faible de graisse animale était de 15 grammes par jour (moins de 10% de l'apport calorique) ; l'apport le plus élevé était de 60 grammes par jour. Dans l'étude de Bogalusa, la fourchette était encore plus large : l'apport le plus faible de graisse totale (il n'y avait aucune information concernant la graisse purement animale) était de 17 grammes par jour, le plus élevé était de 325 grammes par jour.
A Jérusalem, une équipe de chercheurs menés par le Dr Harold Kahn a étudié l'alimentation et le taux de cholestérol sanguin de 10 000 hommes fonctionnaires israëliens. Les habitudes alimentaires étaient très variables, avec des personnes originaires d'Israël, d'Europe de l'Est, d'Europe Centrale, d'Europe du Sud, d'Asie et d'Afrique. L'apport en graisse variait de 10 à 200 grammes par jour. Les taux de cholestérol étaient également très variables (47).
Si l'apport alimentaire en graisse animale était d'une importance capitale pour le taux de cholestérol sanguin, il devrait être possible de trouver une corrélation dans une étude aussi vaste avec une variation aussi importante de cholestérol sanguin et d'habitudes alimentaires. On ne trouva aucune corrélation dans cette étude israëlienne. On vit des taux très bas de cholestérol à la fois chez ceux qui mangeaient peu de graisse et chez ceux qui en mangeaient le plus, et des taux élevés de cholestérol quelque soit la consommation quotidienne de graisse.
Les scientifiques israëliens étudièrent aussi la valeur de diverses méthodes d'interrogatoire alimentaire. De nombreuses études n'ont enregistré les apports alimentaires que sur une période de 24 heures. Même si l'information est rigoureuse, elle n'est sûrement pas représentative de l'alimentation de l'année entière, et encore moins d'une vie entière. Les chercheurs israëliens trouvèrent que la méthode la plus satisfaisante était fournie par un recueil de données portant sur plusieurs jours, à différentes saisons de l'année ; c'est la méthode qui avait été utilisée dans l'étude des employés de banque. Aucune corrélation ne fut trouvée en utilisant cette méthode longue et coûteuse dans une étude plus modeste portant sur soixante deux personnes. Le coefficient de corrélation entre l'apport en graisses animales et le taux de cholestérol sanguin était de zéro virgule zéro (48).
Les végétariens ont habituellement un cholestérol plus bas que la moyenne, et ils mangent peu de graisse animale. Mais la différence entre les végétariens et le reste de la population ne s'arrête pas à leur alimentation. En moyenne, ils fument moins, sont plus minces, et font plus d'activité physique. On ne sait pas si c'est leur mode alimentaire ou leur mode de vie, voire quelque chose d'autre, qui fait qu'ils ont un taux de cholestérol plus bas.
Que le cholestérol soit modifié par un régime conduit lors d'expériences de laboratoire et d'études cliniques mais pas chez les gens qui vivent sans l'influence de scientifiques et de diététiciens s'explique facilement : le taux de cholestérol sanguin est sous contrôle de facteurs plus importants que l'alimentation. Si on arrive à maintenir ces facteurs à peu près constants dans une étude clinique, on peut voir apparaître l'influence du régime seul.
La question reste de savoir si le fait de diminuer le cholestérol par le régime est un effet permanent. Comme nous l'avons dit plus haut, le corps a tendance à conserver son taux de cholestérol au même niveau. Les expériences alimentaires que nous avons décrites ont duré quelques mois au plus. Il se peut que le contrôle du cholestérol par le corps humain se fasse sur une durée plus longue lorsqu'il s'adapte à un apport de graisse différent. Depuis des millions d'années, les mammifères, dont Homo sapiens (c'est-à-dire nous), ont perfectionné des mécanismes pour contre-balancer tout changement néfaste des composants du sang. Le sel et l'eau, par exemple, sont rapidement régulé avec des limites très strictes, car même de légères variations entraînent des conséquences importantes pour le corps. Des variations extrêmes d'autres substances telles que les protéines ou la graisse n'ont aucune conséquence sérieuse à court terme. L'adaptation peut donc se faire sur un temps plus long. Et il se peut que ces variations aussi soient l'objet de mécanismes de compensation, ce qui s'est vu chez les Masai, les Samburus, les bergers Somaliens, et beaucoup d'autres.
Et même si le taux de cholestérol sanguin devait s'élever temporairement en raison d'une ingestion plus importante de graisse animale, avoir un cholestérol élevé n'est pas forcément dangereux pour le cœur (voir chapitre 1).
